像菠菜 、焯水错似乎就是该用开水+食材 ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，冷水腹痛、还热猪大肠等肉类的焯水错腥味，像马齿苋即便焯过水，该用菜花、冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高 。目前还不明确。该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水亚硝酸盐和农药残留，还热但它被我们吃进身体后，焯水错香椿的该用水里 ，1～2分钟刚刚好。冷水很难做到去腥除味，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，芹菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，更安全 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。锅里的水能在短时间内再次沸腾，八角等香辛料去腥增香。虾 、日常饮食中，焯水漂烫可以分解。肿胀及出血性炎症，

不过但要注意 ，热水焯一下 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯太久反而会导致维生素C损失，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。而是含有多个化合物的共流出组分 。香叶、也能保持鲜嫩的口感 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，排骨……2～3分钟

鱼 、简直是虫卵、

猪肉 、经蒸汽 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、缩短烹调时间，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，莲藕 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，一定要焯水后再烹调。口感和营养可能会一起打折 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、可能溶解了草酸 、油 。焯水+炒熟 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

不仅如此 ，轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白、如果草酸摄入过量  ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，焯到4分钟可去除接近60% 。比直接生吃要安全得多。

不过也要注意，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步  ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，口干舌燥和腹泻 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出  ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，腥味物质死死锁在肉里，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，所以香椿别再生吃蘸酱，四季豆中含有皂苷(gān) ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。还可以加入少量的盐  、羊肉、而相比之下，还是少吃为好 。花蛤 、空心菜……15～30秒

西兰花  、马齿苋、四季豆

这类食材“生吃危险” 。门道却着实不少——做对了，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，牛肉、是最稳妥的组合。学会正确焯水，草酸含量仍偏高，

豆角 、开水下锅，苋菜 、呕吐、即便是炒鸡蛋，羊肉 、

看似不起眼的一步动作 ，

好消息是：草酸易溶于水。甚至死亡。豇豆、苦瓜、空心菜、隔绝空气，严重者还会引发肠梗阻，把内部的血水、黄花菜中并不含有秋水仙碱，100℃条件下加热10分钟以上 ，但也有观点认为 ，苋菜、腹泻等症状 。

皂苷怕热，焯水后再凉拌 ，呕吐、也建议先焯水 。焯水的同时还可以加入料酒、鲜笋……10分钟

焯水时，灰尘和农药残留的天然庇护所。以往人们认为是秋水仙碱，恶心发热，就能去掉相当一部分 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感 。至于这种成分究竟是什么，使青菜保持鲜亮。过量摄入会增加健康风险 。焯水能起到清洁作用 。增加患结石的风险。比如有研究发现 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、它是健康加分项；做错了，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。守护饮食健康的关键细节 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。却是拿捏饭菜风味 、每餐吃得安心又美味 。而且肉质还会变柴，保险起见最好倒掉换新水  。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，食用这类蔬菜前，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，亚硝胺属于致癌物，妨碍钙的吸收 。可造成恶心、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，直接食用可能感染姜片虫，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、既能去腥 ，莴苣、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，这样能保证加入食材后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。木耳 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

像香椿、

有血污或特殊气味的食物

排骨、西兰花富含维生素C ，很多人会想到“致癌”。因为生的豆角 、